Friday, March 25, 2016

Il vero Buccellato di Lucca

"Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato"
(Cit.)


Come avrete intuito questo lievitato è un dolce semplice tipico della città di Lucca e nasce nel lontano Medioevo come nobilitazione del pane.
In ogni panetteria, pasticceria e bar del centro è possibile assaggiare questo filoncino color ambrato, dal cuore soffice e ricco di uvetta e semi di anice. Ha un profumo inebriante che sa di tradizione e storia. Un tempo veniva forgiato a forma di ciambella o corona e rappresentava il dolce della domenica. 
Come ogni ricetta della tradizione popolare non esiste una versione ufficiale quindi ho cercato di fare del mio meglio per riproporvi il vero sapore di questo dolce..ed ho la presunzione di esserci riuscita!


Ingredienti x2 filoncini:
lievitino
100 g di lievito madre attivo*
200 g di acqua a t.a.
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra**
impasto
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra**
80 g di zucchero semolato
50 g di burro di ottima qualità
1 uovo
100 g di uvetta sultanina
10 g di semi di anice
1 pizzico di sale fino marino
sciroppo
30 g di zucchero di canna integrale
30 g di acqua naturale
*Rinfrescato e al raddoppio. Sostituibile con 10 g di lievito di birra fresco.

Lavorazione effettuata nella planetaria ma si potranno ottenere ottimi risultati anche lavorando a mano.


Preparare il lievitino impastando alla minima velocità il lievito madre con acqua e farina, con l'ausilio del gancio a foglia. Appena è tutto amalgamato, coprire la ciotola un canovaccio umido. Far maturare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 3 ore. Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua. Portare il burro e l'uovo a temperatura ambiente e setacciare la farina. 
Impastare il lievitino con l'uovo intero ed unire 2 cucchiai di farina per far incordare l'impasto. Aggiungere lo zucchero e poco per volta l'uvetta strizzata, alternandola a qualche cucchiaio di farina. Tra un'aggiunta e l'altra fare in modo che l'impasto si incordi nuovamente. Unire il sale ed i semi d'anice facendoli incorporare all'impasto. Aumentare la velocità ed aggiungere i dadini di burro, uno alla volta facendo in modo che quello precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà operazione sarà necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto per non farlo surriscaldare. 
Quindi spolverare con la farina rimanente e riprendere la lavorazione fino a terminare tutto il burro. L'impasto dovrà risultare lucido e ben legato.

Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro. 
Riporre in una ciotola e sigillare con pellicola trasparente. Far lievitare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 2 ore. Quindi trasferire la ciotola in frigo da un minimo di 18 ad un massimo di 24 ore.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, inumidirsi le mani e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 2 filoncini. Assottigliare le estremità e sistemarli sulla teglia rivestita di carta da forno. Incidere con un coltello affilato e far riposare 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma moderata. Mescolare spesso fino a farlo ispessire. Farlo quindi intiepidire fuori dal fuoco. Quindi, spennellare abbondantemente la superficie dei pani con metà sciroppo.
Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua e infornare nel ripieno intermedio. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti.
Sfornare e spennellare i pani caldi con l'altra parte di sciroppo. Far asciugare nel forno caldo ventilato a 180°C per altri 10-15 minuti (senza ciotola con acqua).

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.
...alla prossima ricetta!

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