Tuesday, April 12, 2016

Torta di riso massese (versione moderna)

Ammetto di essermi messa più volte alla ricerca della ricetta originale di questa torta ma, quando leggevo 10 o addirittura 12 uova per un impasto di poco più di mezzo chilo, mi faceva male il fegato e rinunciavo. Poi, dato l'insistenza dei familiari nel spronarmi a preparargliela, ho deciso di alleggerire la situazione!
Le uova si sono ridotte a 3, ho utilizzato lo zucchero grezzo di canna al posto di quello raffinato, regalando alla torta una colorazione più brunita rispetto all'originale, ed il latte è categoricamente parzialmente scremato.
Nonostante tutte le mie modifiche, gli assaggiatori hanno promosso a pieni voti questa rivisitazione, godendo anche del bis senza troppi sensi di colpa!



Questa torta di riso si prepara in prossimità della Pasqua e fa parte della tradizione culinaria di Massa e Carrara. In effetti tra le due città è ancora in corso una diatriba per aggiudicarsene la paternità, quel che è certo è che ha origine in questo territorio, in cui il faticoso lavoro nelle cave necessitava di cibi sostanziosi e calorici (da qui l'uso di tante uova che proprio nel periodo di primavera trovavano il loro picco produttivo). 
Si presenta in un sottile strato morbido e caramellato composto da riso, che serve a sostenere l'abbondante crema liscia e profumata che la caratterizza.
Tutti gli anni il 28 aprile a Mirteto, si tiene la festa di San Vitale. In quest'occasione le signore del paese preparano con cura e tradizione la torta di riso da servire insieme al Candia, a fine giornata viene scelta la migliore.


Ingredienti:
(Dosi x1 stampo rettangolare 20x30 cm o x1 vaschetta di alluminio usa e getta da 6 porzioni)

caramello
8 cucchiai rasi di zucchero di canna grezzo (bio-equosolidale)
composto solido
500 g di latte p.s.
150 g di riso (io varietà Baldo)
100 g di  zucchero di canna grezzo (bio-equosolidale)
2 bicchieri di acqua naturale (circa 400 g)
1 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia
composto liquido
500 g di latte p.s.
3 uova bio
100 g di zucchero di canna grezzo (bio-equosolidale)
2 cucchiai di cognac 
1 cucchiaino di scorza di limone non trattato

In una capiente pentola versare il riso, il latte e l'acqua. Unire lo zucchero, la cannella e la vaniglia incisa per la lunghezza. Mescolare e mettere sul fuoco. Cuocere a fiamma dolce per circa 30-40 minuti o fino a completo assorbimento dei liquidi. Mescolare verso fine cottura per non farlo attaccare al fondo della pentola. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Poi eliminare le spezie e sgranare con una spatola.



Intanto mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero. Farlo sciogliere a fiamma bassa senza mescolare ma muovendo di tanto in tanto il pentolino fino ad ottenere un liquido ambrata e omogeneo.
Versare subito nello stampo ed inclinarlo per fare in modo che il caramello ricopra in modo omogeneo tutta la superficie. Far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta solido ricoprire in uno strato omogeneo con il riso precedentemente preparato aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
A parte rompere le uovo In una capiente ciotola e sbattere con una frusta a mano insieme allo zucchero. Unire quindi il liquore, il latte e la scorza di limone. Versare il composto sul riso.
Cuocere la torta in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 15 minuti. Poi aprire lo sportello a spiffero e proseguire la cottura per altri 15 minuti. (Valutare i tempi di cottura in base al proprio forno. La torta è pronta quando la superficie non è più tremolante.)
Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda trasferire in frigorifero per almeno 3 ore (meglio tutta la notte).


Passare la lama di un coltellino lungo i bordi della torta per staccarla e rovesciare lo stampo su un vassoio da portata. Tagliare a quadrotti e servire a temperatura ambiente.


Quella che avanza si conserva in frigorifero fino a 4 giorni, avendo cura di riportarla a temperatura ambiente prima di gustarla.


...alla prossima ricetta!

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